Sommario
Il formaggio è importante nell’economia di importanti Paesi come Italia ed Olanda di cui analizzeremo, con due diversi resoconti, i casi di formaggi con certificazioni IGP: il Gouda e quella del Canestrato di Moliterno, Pz.
In entrambe le aree, la produzione casearia è rilevante per l’economia ma anche per il ruolo di traino nel turismo enogastronomico che attira viaggiatori nei “luoghi meno battuti” dai flussi turistici.
Per questo, in Olanda restano attrattivi gli storici mercati settimanali del formaggio svolti da secoli ad Alkmaar, Edam, Gouda, Hoorn, Woerden. In particolare quelli di Gouda ed Edam che danno il nome ai due dei formaggi più noti al mondo, il Gouda (60% della produzione olandese) e l’Edammer, (il 27%) e che, insieme alle altre tre cittadine ed in giorni diversi, organizzano mercati settimanali, dalla primavera all’autunno.
Eventi impegnativi per la mobilitazione di istituzioni, associazioni e singole persone, la chiusura al traffico di luoghi storici, una regia rigorosa per far rivivere in 2h e 30’ la sequenza degli atti di compravendita previsti da disposizioni che 1363: trasporto, esposizione, manipolazione, annunci, trattative, accordi. Fasi animate da ruoli diversi, identificati da abbigliamenti e gestualità codificate.
Oltre che per la suggestiva ricostruzione di un’atmosfera d’epoca, mercati settimanali del formaggio sono attrattivi perché consentono ai visitatori di acquistare prodotti più genuini a prezzi migliori, di visitare musei e partecipare a laboratori esperienziali che fanno capire la rilevanza attuale di antichi
saperi e di una laboriosità di cui essere orgogliosi. Infatti, la loro rilevanza è stata una componente non secondaria della grandezza commerciale olandese del “secolo d’oro”, invidiata e temuta (dai francesi in primis) che nel 1762 fecero guerra all’Olanda perché era un’aggressiva «repubblica di mercanti di formaggi».
Il Mercato settimanale per il gauda IGP non è solo un’attrazione turistica ma è la celebrazione di competenze da sostenere nelle sfide del presente nei mercati del formaggio.
1 - Rilevanza del formaggio per Gouda e l’Olanda
Il formaggio è una voce importante dell’economia olandese, sia per il prodotto venduto ed esportato nel mondo, che per gli incassi dal turismo del formaggio che fa da traino alla visita di cittadine fuori dalle destinazioni classiche dell’Olanda: Alkmaar, Edam, Gouda, Hoorn, Woerden. In questi luoghi, in particolare ad Alkmaar, Edam e Gouda, sono molto belle le rievocazioni storiche delle contrattazioni tra produttori e grandi rivenditori di formaggi svolte puntualmente tra le ore 10,00 e le 12,30, integrata da eventi e visite.
I mercati settimanali del formaggio sono resi suggestivi dalla storia che narrano e dal contesto architettonico e paesaggistico dei luoghi, dall’abbigliamento, trasporto ed esposizione dei prodotti, dalle ritualità negoziali, pesatura e chiusura delle trattative. Esse creano un’atmosfera d’epoca svolgendo vere transazioni che per il modo come sono svolte riescono a far capire la rilevanza immanente di antichi mestieri di cui essere orgogliosi. Svolti in un paese con il 30% del suo territorio SOTTO il livello del mare, da persone che riescono persino ad allevare mucche in stalle galleggianti come a Rotterdam!
Per queste qualità evocative del passato e della loro rilevanza economica nel presente, i mercati del formaggio rappresentano destinazioni attrattive proposte da tour operator ai visitatori olandesi e del mondo desiderosi di visitare luoghi meno noti ma con interessanti opportunità esperienziali.
I formaggi olandesi, che hanno un buon rapporto qualità prezzo, non hanno le varietà di gusto dei formaggi italiani o francesi basati su una maggiore diversità di latte (da capre, pecore, mucche), pascoli a diverse altitudini, erbe ed essenze che consentono una varietà di prodotti/sapori che li collocano al top delle preferenze enogastronomiche.
Per questo, i mercati settimanali olandesi non sono un fatto folcloristico, ma parte di una strategia nazionale per aggiungere al gusto del prodotto il fascino della storia, per celebrare produttori e lavoratori del formaggio riconoscendo il loro contributo all’economia nazionale, per spingere gli olandesi a sostenere produzioni nazionali minacciate da contraffazioni e concorrenza imitativa. La disputa tra istituzioni olandesi/UE ed aziende nel Wisconsin-Usa per il Gouda durano da anni, come le controversie del nostro Parmeggiano Reggiano contro il parmesan statunitense.
Il mercato del giovedì è quindi una sorta di invito ai cittadini olandesi ed europei che lo visitano sia ad acquistare prodotti genuini che a dare appoggio alle rivendicazioni europee (che saranno contrastate con ancora maggiore determinazione da parte di produttori come quelli del Gouda del Wisconsin che rappresentano ormai più del 20% dell’export totale di Gouda nel mondo!).
2 - Mercato del Formaggio a Gouda
2.1 - Storia e finalità
Uno degli eventi più belli legati al delizioso universo caseario olandese è senz’altro il mercato del formaggio che si tiene nella pittoresca città di Gouda (70.000 ab., a 80 km. da Amsterdam e 30 da Rotterdam), che ha uno stupendo centro storico con case lungo i canali la cui opulenza deriva dalla produzione di formaggio. Benessere cui si deve anche la magnificenza di due gioielli architettonici:
- il Municipio, uno splendido edificio gotico del 1400 con un carillon fiabesco che esibisce una processione di personaggi e batte le mezze ore, la cui collocazione al centro della piazza ne fa il punto focale naturale dell’orgoglio identitario;
- l’enorme Chiesa di S. Giovanni (123 mt, la più lunga dell’Olanda) con 72 vetrate di fama mondiale del XVI secolo che non hanno subito danni durante la 2^ Guerra Mondiale grazie alla prudente rimozione e messa in sicurezza. Vicenda illustrata da una mostra nella navata sinistra e che, insieme alle pietre d’inciampo davanti alle case con vittime dell’Olocausto, ricorda i drammi della II GM.
Straordinarie bellezze architettoniche che insieme ai bei canali e ponti sono state trascurate dai visitatori stranieri per la precedenza accordata a Rotterdam ad altre contigue destinazioni imperdibili come il sito UNESCO di Kinderdijk con i suoi di 19 mulini a vento.
2.2 - Specificità del mercato dei formaggi
L’evento settimanale del mercato del formaggio ha una caratteristica specifica che attrae visitatori attenti alla storia ed alle tradizioni di piccoli paesi e città che, oltre alla bellezza di arte e paesaggio, sono anche centri produttivi di beni agroalimentari.
Fin dal Medioevo, quando le città olandesi potevano richiedere il diritto di monopolio feudale sulla vendita di determinati prodotti, il gouda è stato parte integrante della produzione casearia tradizionale dei Paesi Bassi, perfezionata nel Seicento, durante il Secolo d’oro olandese. Nel 1395 la città di Gouda ottenne il diritto per la vendita di un formaggio sempre più apprezzato ed imitato, soprattutto a fine Ottocento, quando la produzione passò dai singoli casari ad una serie di grandi cooperative lattiero-casearie. Fortunatamente, alcuni piccoli produttori resistettero, preservando il gouda tradizionale.
Oggi, in Olanda, circa 75 casari producono ancora formaggio Gauda con latte crudo artigianale, malgrado la sopravvivenza della loro attività sia compromessa dalla costante espansione delle aree urbane e da altre criticità: l’aumento dei costi di produzione, il prezzo basso del formaggio e la concorrenza di imitazioni industriali fatte con latte pastorizzato, vendute a prezzi inferiori sul mercato nazionale e internazionale. La cerimonia del mercato del giovedì è anche l’appuntamento settimanale per ricordare le minacce alla genuinità del prodotto, quindi, vanificando l’impegno di lavoratori e produttori che si adoperano per renderlo attrattivo preservandone la tipicità.
Il termine “formaggio Gouda” è spesso utilizzato in modo generico ma delle tante tipologie, le più importanti sono quelle con certificazioni europee che ne riconoscono la peculiarità da salvaguardare dalle contraffazioni: il Gouda Holland IGP ed il Noord-Hollandse Gouda DOP.
Il Gouda Holland IGP è un formaggio semiduro a stagionatura naturale prodotto con latte di vacche che pascolano nelle aziende lattiero-casearie olandesi.
Il Noord-Hollandse Gouda DOP è una varietà di formaggio meno salato elaborato esclusivamente con latte proveniente dalla provincia dell’Olanda Settentrionale.
La stagionatura può durare più di un anno, a seconda del sapore che si desidera ottenere. Da giovani, il Gouda Holland IGP e il Nord-Hollandse Gouda DOP sono dolci e morbidi; man mano che invecchiano hanno una consistenza più solida, un colore dorato più profondo e uno spettro di aromi più complesso.
2.3 - Cerimonia
Le forme circolari di formaggio coperte di cera di paraffina gialla arrivano nella Piazza del Mercato su carretti trainati da cavalli, guidati da persone in costume d’epoca. l colore giallo delle forme è riprodotto su costumi, arredo urbano, strutture espositive, bici, colora le magliette degli alunni delle scuole cittadine e del territorio i cui allievi, presenti a turno, assistono ai riti delle pesature e delle contrattazioni fatti di gesti che gli insegnanti aiutano a capire.
Mentre giovani in costume offrono assaggi ad acquirenti e spettatori si svolgono le trattative con il regista della cerimonia, l’uomo in giallo che media nelle discussioni su qualità e prezzo fino al raggiungimento dell’accordo su tipologie, quantità e prezzo. Durante la contrattazione sul prezzo ci si schiaffeggiava l’interno della mano, più volte, fino alla definizione della vendita/acquisto che viene sancita dall’assegnazione da parte del banditore, l’uomo in giallo con un microfono a forma di formaggio! (elemento non previsto nel disciplinare del 1395…. Originale ma poco coerente con la eleganza dei costumi tradizionali).
Successivamente, le partite negoziate vengono trasportate dagli addetti ai lavori in un altro edificio storico nella parte opposta della piazza di fronte al Municipio, quello della “Pesa Pubblica“ risalente al 1668 in cui le due enormi bascule per la pesatura occupano l’intero lo spazio.
A questa vivace rappresentazione della storia olandese partecipano anche numerosi volontari che indossando abiti tradizionali hanno il compito di coinvolgere il pubblico in vari modi, ad.es. facendo passeggiare i visitatori tra le forme di formaggio e partecipando ad una competizione in cui si deve indovinare il peso delle forme.
C’è poi molto altro che rende allettante la partecipazione al mercato settimanale del formaggio. I visitatori possono poi girare per stand e negozi (alcuni splendidi) ed acquistare prodotti a prezzi più convenienti; fare degustazioni ed altre esperienze come la partecipazione a laboratori culinari o conoscere la storia dei mestieri a Gouda visitando Il Museo del Formaggio e dell’artigianato con l’aiuto di audiotour ed installazioni interattive. Un insieme di cose che fanno capire la rilevanza ancora attuale di saperi e di una laboriosità di cui essere orgogliosi. La loro rilevanza è stata una componente non secondaria della grandezza commerciale olandese del “secolo d’oro”, invidiata e temuta (dai francesi in primis) che nel 16722 fecero guerra all’Olanda perché era un’aggressiva «repubblica di mercanti di formaggi” (Colbert).
Note conclusive
Per Gauda e la intera Olanda, i mercati settimanali del formaggio sono importanti per la rievocazione e la vendita di un prodotto fondamentale per l’economia nazionale perché è più importante che mai dare attenzione a chi opera in mercati molto competitivi come quello caseario. Lo sanno molto bene in Olanda ed a Gouda dove si cerca di mantenere vivo l’interesse verso prodotti locali che fronteggiano una spietata concorrenza sui mercati internazionali, da Cina ed Usa in particolare.
Il mercato settimanale quindi non è solo folclore ma uno spettacolo sentito, necessario per ricordare che la produzione del formaggio è il risultato del lavoro e dalle competenze di persone che lo espongono nella piazza di Gouda e lo rendono disponibile per il consumo in tutto il mondo. Contribuendo al benessere del territorio e della nazione.
