Sommario
Il settore caseario italiano (25.000 occupati e 15 miliardi/€ di fatturato), la cui eccellenza deriva da antichi saperi, ha bisogno di nuove conoscenze e strategie per competere in un mercato dominato da colossi industriali che, dopo aver fatto incetta di marchi noti nel mondo, vendono i loro formaggi anche nei negozi dei paesini.
I marchi acquisiti dai grandi Gruppi del settore (es. Parmigiano Reggiano), mantengono le tipicità imposte dai “disciplinari” di caseificazione e sono agevolati in molti aspetti gestionali: cause per contraffazioni, rapporti con istituzioni, logistica/distribuzione, accesso a scienza/tecnologie (scoperte biologiche, satelliti metereologici,..), campagne pubblicitarie ed iniziative per celebrare le tipicità ed i rapporti col territorio con eventi, musei resi affascinanti da installazioni in 3D, ecc.
Punti di forza che non hanno le aziende casearie indipendenti, soprattutto PMI e microimprese (1.300.000 aziende e personale con 63 anni d’età media) che operano in aree nelle quali esse sono una speranza di futuro! Specie i caseifici in cui lavorano 100 mila imprenditori quarantenni (il 7,5%) e scommettono sulla CAMPAGNA con tecnologie e metodologie produttive sostenibili sul piano economico ed ambientale. Questi imprenditori, che andrebbero sostenuti e celebrati (come a Gouda, in Olanda) sono importanti per i territori perché hanno anche la capacità di aggiungere alla produzione agroalimentare attività esperienziali di crescente rilevanza (turismo enogastronomico, fattorie didattiche, ecc). Svolgendo anche il ruolo di formatori alimentari e di testimonial del valore della CAMPAGNA.
In questo scenario si colloca la produzione del Canestrato di Moliterno, un prodotto IGP di grande artigianalità casearia da conoscere di più e meglio, sostenere e celebrare. Tra i produttori impegnati nel miglioramento di qualità e notorietà di questa eccellenza italiana vi sono i fratelli Modarelli, giovani ed innovativi imprenditori del settore caseario lucano, con sedi di produzione, stagionatura, distribuzione e degustazione nei comuni di Missanello, Moliterno ed Armento.
1 - Il business caseario, molto competitivo, è dominato da Gruppi internazionali i cui prodotti sono venduti anche nei paesini
In assenza dei dati consuntivi del 2024, si possono citare quelli globali del 2023 quando il fatturato del latte è diminuito mentre è proseguito l’aumento delle vendite dei prodotti caseari (+1,6%). Dato incoraggiante che, però, non significa che ci sia spazio per tutti. Tutt’altro! Quello dei formaggi è infatti uno dei mercati a maggiore competizione del mondo, dominato da gruppi colossali come la francese Lactalis, 1°gruppo lattiero-caseario al mondo (fatturato 27 miliardi/€) che ha acquisito anche le aziende italiane Galbani, Parmalat, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, ecc., ecc.
In Italia (4°produttore dopo USA, Germania, Francia e prima dell’Olanda, 5°) il settore caseario contribuisce al reddito nazionale con un fatturato di quasi 15 MLDI di € e 25.000 occupati, oltre che alla buona reputazione del made in Italy con prodotti preferiti per gusto e qualità (in alcune liste di eccellenza ci sono ben otto formaggi italiani tra i primi 10!).
In Italia ed in Europa i siti di produzione e stagionatura sono importanti anche per il turismo caseario, praticato da un segmento di viaggiatori che desiderano non solo gustare prodotti ma anche conoscere i luoghi in cui si realizzano formaggi, burro, yogurt, ecc. con aggiornamenti delle tradizioni centenarie nella lavorazione del latte di pecore, capre, vacche e bufale. Il turismo del formaggio si sta aggiungendo ad altre offerte di turismo culinario (parte importante del cosiddetto turismo esperienziale) che ha visto prima lo straordinario successo dell’enoturismo ed ora quello dell’oleoturismo.
I formaggi tipici italiani nati nel corso dei secoli sono tanti: ogni regione ha almeno un formaggio che la rappresenta. Tra quelli in commercio, hanno particolare rilevanza i prodotti che hanno una “denominazione tipica” riconosciuta a livello europeo (DOP/Denominazione di Origine Protetta e IGP/Indicazione Geografica Protetta) cioè un prodotto italiano di alta qualità, la cui zona di origine (singolo Comune o un’area) e le tradizioni utilizzate per crearlo lo rendono così peculiare da doverlo salvaguardare da contraffazioni.
Il tema della contraffazione non è una recente ossessione né un problema solo italiano. L’azione legale contro il parmesan americano del Parmigiano Reggiano (nato forse nel 1100 ma sicuramente esistente nel 1254 come risulta da atto notarile redatto a Genova) ha avuto altri precedenti come fa ipotizzare una legge del Ducato di Parma che nel 1612 definiva il territorio del caseus parmensis, creando una delle prime Dop della storia (tuttora la 1^ DOP al mondo per fatturato!). Nel nostro precedente servizio sul Gouda, abbiamo citato quella contro i produttori americani del Wisconsin ma ce sono altre ed aumenteranno insieme ad imitazioni aggressive come questa della mozzarella Bayerland, apparsa in un annuncio recente.
Le acquisizioni dei grandi marchi generano interrogativi su occupazione e destino dei territori cui
non è semplice dare risposte. Ma le imitazioni sempre più frequenti di prodotti (come la mozzarella) emblemi d’italianità, sono invasioni di campo forse più pericolose delle acquisizioni perché il riconoscimento delle tipicità (fattore di successo alla base delle acquisizioni…) è monitorato e protetto dagli Organismi delle denominazioni tipiche che vincolando le produzioni ai territori, ne assicurano la continuità produttiva.
I marchi all’interno dei grandi gruppi caseari internazionali, hanno: maggior forza nei rapporti con istituzioni, organismi di regolamentazione ed aziende di logistica e distribuzione; miglior accesso a scienza&tecnologie; più soldi, competenze e canali di comunicazione per la pubblicità dei prodotti ed iniziative per celebrarne le tipicità ed i rapporti col territorio con eventi, musei resi affascinanti da installazioni in 3D; la partecipazione ai prestigiosi concorsi caseari che ogni anno mettono in risalto formaggi di ogni tipo, provenienti dai cinque continenti; ecc.
Punti di forza che mancano ai produttori indipendenti, come quelli del Canestrato di Moliterno, uno dei soli due marchi caseari italiani IGP, del Pecorino di Filiano (unica DOP lucana tra le 53 italiane) e di altri prodotti agroalimentari tradizionali (PAT). I PAT sono inclusi in un elenco del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali con l’intento di tutelare e valorizzare il patrimonio gastronomico di “prodotti tradizionali legati a procedure e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo da almeno 25 anni”.
In Basilicata, le produzioni casearie lucane conferiscono alla zootecnia un ruolo socio-economico strategico. Malgrado la tendenza all’abbandono della campagna, risultano censiti 200.000 ovini e 50.000 caprini dal cui latte si ricava una vasta gamma di prodotti caseari, dal formaggio allo yogurt. Considerata l’estensione della superficie vegetale, la varietà di erbe ed i tanti spazi non urbanizzati, ci potrebbe essere una presenza più ampia della Basilicata nel settore caseario se ci fosse un’inversione di tendenza anche piccola nello spopolamento.
2 - Tipicità del Canestrato di Moliterno
2.1 - Norme del disciplinare e…
In Basilicata, come in altri luoghi dove pastorizia ed attività casearie erano bisogni di sussistenza, non sono tanto rilevanti le tracce lontane (dall’età del bronzo, presenti ovunque) quanto la conoscenza delle origini certe della stagionatura dei formaggi. Nel caso del Canestrato, databile nel XVIII, quando a Moliterno i prodotti della mungitura di greggi salite verso pascoli estivi dal Vallo di Diano e dalla Valdagri avevano bisogno di siti areati e protetti in cui iniziare la stagionatura.
Tuttora, il formaggio canestrato viene prodotto nei caseifici in cui si lavora latte proveniente dai pascoli di più di 40 comuni lucani e che al terzo mese viene portato a Moliterno per la stagionatura in appositi locali, detti “fondaci”. Nel rispetto di finalità e procedimenti codificati nel “protocollo disciplinare” la cui osservanza è controllata dal Consorzio Canestrato di Moliterno, organismo riconosciuto, ma senza contributi pubblici. Principali finalità del “protocollo” sono la salvaguardia della tipicità e qualità della filiera produttiva di un formaggio con questi requisiti e procedimenti:
- almeno 70% di latte ovino e non più del 30% di caprino da specifiche tipologie di animali che si alimentano nei pascoli all’aperto;
- conferimento del latte entro un breve termine dalla mungitura, analizzato e certificato;
- latte, riscaldato a 36/40 gradi e l’aggiunta di caglio. Lavorato in contenitori e strumenti in acciaio inox, si ottiene la cagliata il cui coagulo, dopo la fase di maturazione, viene ripartito per realizzare vari prodotti: il primo (e più importante) è l’impasto destinato al formaggio (dal successivo si ricavano ricotte, mozzarelle, ecc) che viene pressato in canestri di plastica, con disegno simile a quelle di giunco, ora sostituite per l’igiene e per l’impronta del numero sequenziale utile alla tracciabilità;
- salatura e pressatura. Il formaggio cosparso di sale è pressato impilando le forme una sull’altra per qualche giorno, per eliminare il siero e creare una finissima occhiatura;
- stagionatura. Caratterizzata da: sistematica rotazione delle forme (ogni due giorni la prima settimana e poi ad intervalli più lunghi); da pulizia di muffe ed aggiunta di ingredienti protettivi naturali (sanza, olio, aceto). Dopo 30-40 giorni di quest’attività nei caseifici,…
- …trasferimento a Moliterno nei fondaci, magazzini certificati in cui avverrà la stagionatura vera e propria. I locali dei fondaci sono nei sotterranei di antiche abitazioni, con pareti di minimo 40 cm, interrate per almeno due lati, con due punti d’aerazione per assicurare un microclima costante intorno ai 12 gradi ed un tasso di umidità del 90%;
- le singole forme numerate, posate su tavole di abete o castagno, vengono sistematicamente girate e pulite da muffe fino a almeno 6 mesi dalla cagliatura per il Canestrato primitivo, entro i 12 mesi per lo “stagionato” ed oltre il 12 mesi per il Canestrato Extra
- Marchiatura
Il tempo di stagionatura caratterizza il prodotto in modo diverso nel: colore (dal giallo chiaro, al paglierino, al giallo oro dell’extra); la pasta (da tenera a dura e compatta con la presenza di minima occhiatura e anche della “lacrima”); profumo (da delicato a forte e pungente dello stagionato); sapore (da dolce e delicato fino al piccante dell’extra) ed il peso delle forme cilindriche (diametro 20 cm; altezza tra i 10 e 15 cent) che può variare tra i 2 e i 5 chilogrammi.
2.2 - Alta artigianalità!
Le fasi previste dal disciplinare sono fondamentali per la “tipicità” e cioè per distinguere il Canestrato di Moliterno da altri prodotti caseari, ma possono esserci notevoli differenze tra “canestrati” perché ci sono altri elementi non codificati (per impossibilità oggettiva) che possono renderlo diverso in vari aspetti, soprattutto in quello del sapore.
Le differenze possono derivare dalla materia prima, il latte, il cui sapore dipende dalla stagione, dallo stato di forma dell’animale e dalla erba che bruca ma anche dalla fase artigianale del processo di produzione di cui il disciplinare non definisce in dettaglio tempi e misure. Al riguardo, Giuseppe Modarelli sottolinea con forza che “i formaggi sono materia viva, … che l’eccellenza della materia prima deve essere esaltata da un grande impegno nella “maneggiatura”delle forme: dalla pressatura, alle movimentazioni periodiche, alla pulizia delle muffe, alla spalmatura di ingredienti protettivi naturali (olio ecc.).
Il canestrato di Moliterno conserva quindi un’altissima artigianalità che potrebbe essere sfruttata come vantaggio competitivo da produttori con elevate competenze e strategie basate sulla eccellenza. Come quelle dei giovani proprietari della azienda Masseria San Vito, a Missanello, PZ. Il cui canestrato ha un sapore delicato perché ha una salatura molto equilibrata.
3 - L’impegno dei Modarelli nella produzione casearia caratterizza anche la promozione del prodotto e del territorio
Collocata nella parte orientale del Parco Nazionale dell’Appennino Lucano in vista dello spettacolare scenario dei faraglioni delle Murge di Sant’Oronzo, la Masseria Serra San Vito è stata rilevata nel 2013 dai fratelli Alessio, Daniele e Giuseppe Modarelli per proseguire e migliorarne la produzione casearia, sia di prodotti freschi che stagionati. Tra questi ultimi di particolare rilevanza la produzione di formaggio pecorino-caprino, di cui sono diventati i maggiori produttori con settemila forme all’anno, il 62 % della produzione di Canestrato di Moliterno!
In aggiunta, l’azienda Masseria San Vito, nel suo caseificio nella zona industriale di Missanello, nella Fondovalle dell’Agri, produce l’intera gamma di formaggi freschi a pasta morbida e dura venduti con il marchio La Deliziosa prodotti dal proprio latte ovino e caprino e da quello di mucca, acquistato da altri. Anche questi formaggi hanno un sapore molto delicato grazie al buon dosaggio della salatura ed alle attenzioni nelle fasi della stagionatura.
L’alta professionalità dei titolari Alessio, Daniele e Giuseppe Modarelli, con conoscenze di normative, biologia, marketing, comunicazione, rapporti con distributori e clienti finali, è integrata dalle professioni ed esperienze dei congiunti, tra i quali vi sono esperti in medicina veterinaria, scienze agrarie, oltre che imprenditori nell’intera gamma delle produzioni agricole (zootecnia, olivicoltura, ortofrutta), nella accoglienza e nella ristorazione.
Particolarmente importante per il consumo e la verifica di gradimento dei prodotti caseari ed agroalimentari autoprodotti è il ruolo svolto dall’Agriturismo da Zia Elena, nel quale la presenza della fondatrice mamma Elena ispira il lavoro garantendo soggiorni ed una cucina coerente con il logo “la tradizione del gusto”.
La struttura, che si trova nel territorio di Armento, si avvale della presenza frequente di Giuseppe che dà una mano quando c’è affollamento ed interagisce sistematicamente con i clienti per raccoglierne opinioni sulla qualità percepita di prodotti/servizi, accoglienza e ristorazione. Inoltre presenta, descrive e fa degustare prodotti agroalimentari, per promuoverne la vendita ma anche per raccoglie impressioni. Interazioni utili alla vendita ed a migliorare la produzione ma anche a far conoscere il territorio attraverso i suoi prodotti. In coerenza con quanto dichiarato nel sito www.agriturismoziaelena.it ”l’Agriturismo è una forma di turismo importante per coloro che sono interessati a conoscere prodotti e gusti alimentari, confort, stili ed atmosfere dell’accoglienza messi a disposizione da aziende collocate nella natura e con operatori capaci di far capire un territorio.
Un agriturismo, quindi, che non è solo buona gastronomia a prezzi ragionevoli ma anche occasione di informazioni ed esperienze per viaggiatori appassionati di conoscenze non stereotipate su luoghi custodi di memorie ma anche di novità da sapere e divulgare. Gli agriturismi sono punti ideali per farle conoscere agli appassionati di turismo esperienziale. Specialmente l’azienda agrituristica da Zia Elena che non ha espresso ancora il suo potenziale ma ha punti di forza soggettivi ed oggettivi per avere un ruolo di crescente rilevanza.
Tra punti di forza soggettivi: garbo nell’accoglienza; rispetto della tradizione; capacità di spiegare le problematiche dell’industria agroalimentare, le professionalità necessarie per operare con successo, restituendo centralità alla campagna.
Tra i punti di forza oggettivi: un ricco menù, velocità di servizio, rapporto qualità prezzo; parcheggio ampio e spazi conviviali; agevole raggiungibilità della struttura collocata in un crocevia della Valdagri dove convergono una ventina di paesi a meno di mezz’ora d’auto. I terreni dell’agriturismo confinano con la fondovalle dell’Agri, a metà trada della ss598 (tra A2 e Policoro, sul Mare Ionio) ed in prossimità di due incroci aperti di recente: strade provinciali dirette verso due fondovalli parallele all’Agri: la Saurina e la Sinnica. Inoltre, l’agriturismo da Zia Elena è il punto da cui si fotografano meglio le Murge di Sant’Oronzo, uno dei paesaggi più iconici del Meridione.
4 - Rivenditori “storici” del Canestrato di Moliterno
Oltre alla vendita diretta, i prodotti dei Fratelli Modarelli si vendono anche attraverso rivenditori, alcuni dei quali sono tra i protagonisti della stagionatura e divulgazione di conoscenza e reputazione del “canestrato di Moliterno. Tra i rivenditori “storici” i due cugini Giuseppe e Rocco Cassino, entrambi da 4 generazioni impegnati nella stagionatura, porzionatura e vendita di formaggi a Moliterno, in luoghi diversi del paese e con due stili di vendita al dettaglio differenti. La loro rilevanza di ambasciatori delle eccellenze lucane è segnalata da questa guida de La Repubblica.
*Rocco Cassino, venditore e stagionatore ospita i formaggi di produttori che ne sono sprovvisti nei suoi fondaci. Presso i quali c’è Il negozio per la vendita di formaggi ed altri prodotti lucani, collocati su tavole, scaffali, ceste o pendenti da travi che circondano in una confusione multicolore il titolare Rocco, che offre assaggi di stagionature diverse del Canestrato ancora prima di rispondere al saluto di chi entra in negozio.
*Mircantella Formaggi e Sapori. Il punto vendita nella centralissima Via Petruccelli della Gattina a Moliterno riporta nell’insegna il soprannome di un ramo della grande e articolata famiglia Cassino, da generazioni sinonimo di formaggio.
Nel bel punto vendita oltre al Formaggio Canestrato di Moliterno IGP, c’è una vasta gamma di formaggi locali, ovini, caprini, valorizzati da una stagionatura nei caratteristici fondaci. Giuseppe Cassino, dopo alcuni decenni di conduzione del negozio ora gestito dalla moglie Rosa Fortunato, continua ad essere una fonte d’informazioni sul rapporto tra Moliterno e la storia della stagionatura del formaggio, fase centrale nella tipiccizzazione del canestrato.
Quello della narrazione storica è un aspetto importante per gli interessati alla storia del rapporto del prodotto col territorio (studiosi del settore caseario, consumatori curiosi) non per coloro fanno materialmente il formaggio. A loro, cioè ai moderni “casari, è forse più utile “disimparare” dalla tradizione per fare un prodotto migliore, più aderente ai gusti oltre che ad esigenze igieniche e nutrizionali. Nel negozio Mircantella, vi sono basilari elementi di conoscenza scritti in un artistico poster che stimola curiosità dei clienti e sono integrati ben volentieri da Giuseppe Cassino, storico e saggista del ramo, in particolare nelle parti che hanno portato alla creazione del consorzio ed alla battaglia per il riconoscimento dell’IGP.
5 - Benefici socioeconomici ed ambientali dell’industria casearia - Note conclusive
La Regione Basilicata, con la legge del novembre 2021 riconosce e tutela la pastorizia e l’allevamento estensivo praticato allo stato brado, semibrado e in forma transumante (come le greggi che forniscono latte per i formaggi DOP, IGP e PAT lucani) elevandoli a patrimonio regionale. Tali attività sono un presidio nelle aree naturali protette, in quelle di montagna, nelle aree interne e svantaggiate, svolgendo un’azione strategica per la tutela dell’ambiente, del paesaggio e delle produzioni agroalimentari, riconoscendone il ruolo del pastore presidio del territorio.
La normativa riflette la preoccupazione generale per l’abbandono della CAMPAGNA che avviene proprio quando nel mondo essa è al centro dell’attenzione per varie criticità: i bisogni alimentari, l’abnorme crescita delle città, il ripristino della vivibilità nei piccoli paesi, il riscaldamento globale e la disgregazione di suoli, ecc.
A livello globale non è facile trovare punti di equilibrio tra necessità socio economiche da soddisfare e di crisi climatica da scongiurare anche con una agricoltura meno inquinata ed inquinante. Ma come si registra nelle faticose e non del tutto deludenti COP (Conferenza delle Parti, incontro annuale organizzato dall’ONU per discutere di strategie e azioni contro il cambiamento climatico) sono ormai importanti le scelte concrete e non le dichiarazioni di principio. Sono perciò cruciali le azioni degli Stati e quelle delle aziende globali, ma anche quelle delle PMI, dei corpi intermedi della società civile e anche dei singoli che spesso, con la scusa di essere marginali, si chiamano fuori.
La scelta dei fratelli Modarelli e di altri di non abbandonare il territorio ed utilizzalo in modo sostenibile è un atto concreto di contrasto al degrado socio economico ed ambientale che andrebbe conosciuto, supportato e celebrato. Nel caso dei fratelli Modarelli, va ricordato che i loro prodotti caseari sono in gran parte venduti nel Meridione in competizione con l’offerta pervasiva di decine di formaggi realizzati da marchi famosi. E quindi, pur operando in Valdagri, non possano estraniarsi dal Mondo perché esso si è riversato nel loro “perimetro imprenditoriale”.
Questa è la nuova realtà che i Modarelli ed altri imprenditori fronteggiano, spessissimo senza l’attenzione di intellettuali e decision maker che se citano i prodotti agroalimentari lo fanno esaltando antichi saperi, recupero delle “radici”, …..come se bastasse replicare il passato per aver successo nel presente! Spiace dirlo, ma sono concetti estranei alla moderna cultura d’impresa da almeno 4 decenni (avvio del WTO e molto altro…), rimpiazzati dall’idea che spesso è necessario “disimparare” le vecchie pratiche di successo quando ne è evidente l’inadeguatezza nel Presente.
In questo contesto, per sostenere il Canestrato di Moliterno, le istituzioni locali e in primis il Consorzio di tutela, dovrebbero fare molto di più della sagra agostana del canestrato. Come in altre aree, in cui i consorzi di tutela si adoperano per far conoscere i prodotti e valorizzare le risorse ambientali, la storia territorio, dei suoi panorami, dei suoi monumenti, delle sue attrazioni con iniziative tutto l’anno. Tra i casi migliori, le iniziative nell’area del Parmigiano Reggiano, in cui tra le iniziative del Marchio sta avendo un ruolo di promozione e vendita il suo museo del formaggio a Soragna, completamente rinnovato e reso assai attrattivo dal nuovo allestimento in realtà aumentata con video-installazioni in 3D. A rafforzarne il ruolo è poi il suo inserimento nel circuito dei musei del cibo regionali, aperti da marzo a dicembre, sabato, domenica e festivi, dalle 10 alle18.
Insieme a quello della olandese Gouda, il museo di Soragna ed altri di nuova concezione non sono solo depositi di celebrazione della memoria ma soprattutto strutture fondamentali per suscitare interesse dei giovani verso l’attività caseario ed assicurare un futuro sia al settore che alle persone ed ai territori.
