Questa tappa del viaggio nell’enogastronomia lucana propone l’incontro con Sisina, un personaggio che evoca modi e mondi di un passato prossimo di cui restano poche tracce in Basilicata.
Un periodo di qualche decennio fa (Sisina è una giovane signora) in cui la cucina dei contadini era ancora povera per necessità e non per scelta. E non era davvero facile creare delizie culinarie dai pochi ingredienti economicamente “accessibili” e disponibili in loco.
Sisina si è dovuta confrontare con queste limitazioni per esigenze familiari e, quando poi ha deciso di fare ristorazione per gli altri proponendo quello che sapeva fare, era sicura della bontà delle sue ricette, ma era anche timorosa che esse potessero non corrispondere alle attese di una clientela sempre meno locale.
Aspettative che, in Basilicata come altrove, sono anche indotte da una ristorazione giustamente attenta a fare della sosta a ristorante un’esperienza culturale oltre che sensoriale. Con piatti non solo buoni da gustare ma anche strumenti di conoscenza del territorio.
L’enogastronomia è una delle maggiori determinanti del viaggio contemporaneo. Per questo, in Basilicata come altrove sta crescendo una leva di chef di grande cultura agroalimentare, di storia del territorio, delle tradizioni e perfino dei miti associati al cibo, un insieme di conoscenze e competenze che li spingono a fare ricerche e sperimentazioni (non sempre di successo), ma che rappresentano un potenziale vantaggio competitivo nei confronti di chi ripropone aspetti della tradizione più povera come quella che Sisina anticipa già nel titolo della sua Taverna Contadina.
Abbiamo sottotitolato questo servizio “cucina della semplicità e della serenità” per indicare alcune caratteristiche salienti della Taverna Contadina: la semplicità (più apparente che reale) dei piatti proposti, la discrezione del servizio e l’atmosfera di serenità laboriosa che si respira nell’ambiente animato da Sisina con i suoi aiuti in cucina ed in sala, da suo marito e dalla madre, figura “antica” che presenzia in modo discreto all’attività, non da “matriarca” ma con una partecipazione amorevole alle attività.
Siamo stati da Sisina in tre diverse date, la prima delle quali nel 2016 in occasione del conferimento del “Premio Carlo Levi” al giornalista e viaggiatore Paolo Rumiz per il suo libro “Appia”, insieme al caro ed indimenticabile Rocco Brancati ed altre personalità istituzionali e letterarie. In quella e nelle altre circostanze abbiamo avuto moto di fare sia una esperienza personale che acquisire le impressioni di altri commensali deliziati da pietanze povere proposte con ricette niente affatto semplici, inedite e buonissime.
Nel piccolo e confortevole locale al primo piano di una graziosa palazzina ristrutturata nel centro di Aliano, Sisina è impegnata ai fornelli in prima persona e per conversare bisogna andarla a trovare in cucina oppure attendere che abbia terminato l’ultima comanda. E vale la pena di attendere perché Sisina dialoga di buon grado e, grazie alla sua naturale assenza di affettazione ed alla chiarezza con la quale parla del suo lavoro, persona ideale da intervistare, come si potrà vedere nel video di seguito.
Sisina “si è fatta da sé” sia come chef che come imprenditrice seguendo passione e istinto: “La mia passione nasce da bambina… mi piaceva cucinare le cose che mia madre portava dalla campagna …e lei non solo non criticava il lavoro… ma esprimeva apprezzamento”. Poi, cresciuta e sposata, ha convinto il marito ad assecondare il suo desiderIo di aprire un esercizio una trentina di anni fa quando Aliano non aveva l’attuale notorietà e la cucina era per i non numerosi avventori, in prevalenza lucani.
Il menù si basava e si basa tuttora sull’esperienza accumulata cucinando secondo ricette rese possibili dai prodotti della campagna di Aliano e dintorni (era a km 0 non per filosofia ma per necessità) e apprezzate dai suoi commensali, tra i quali un crescente numero di forestieri e di personalità della cultura che visitano Aliano non solo per l’eredità di Carlo Levi ma anche per nuovi spazi museali e per eventi di crescente risonanza (premio Carlo Levi, La luna e i Calanchi, il Carnevale, ecc…).
I protagonisti e partecipanti a questi eventi, insieme ai ricorrenti servizi della Tv nazionale (Geo&Geo, Linea Verde, Borghi Italiani, ecc.) che hanno fatto servizi sull’enogastronomia vedono Sisina al centro di un crocevia di incontri che danno occasione per nuovi apprezzamenti e ripetute conferme di gradimento.
Quando questi importanti incontri si sono intensificati, Sisina si è interrogata sull’eventuale necessità di adeguare l’offerta “rivisitando” alcune ricette ma alcuni dei suoi più ricorrenti commensali l’hanno dissuasa non solo per la straordinaria bontà di piatti apparentemente ordinari (paste, zuppe, verdure, salumi, uova, proposti in succulente varianti) ma anche nella consapevolezza che l’eccellenza può derivare da innovazioni ma anche (è il caso di Sisina) da dettagli, perfezionamenti continui nei dosaggi di aromi ed altri coadiuvanti, tempi di cottura, ecc.
