Promozione del territorio, non semplice ristorazione.
Nello scorso mese di gennaio il Registro delle Eccellenze Italiane ha consegnato il Certificato d’iscrizione a Vincenzo Accardi, titolare della Taverna delle Ghiande. Un documento che certifica l’eccellenza della ristorazione ma anche la promozione dei prodotti del territorio calabro-Lucano nell’area del Pollino.
La Taverna delle Ghiande, a meno di 5 minuti dallo svincolo autostradale della A2 Salerno-Reggio Calabria e a 10 minuti dalla zona industriale di Lauria, ha una clientela di riferimento prevalentemente lucana oltre che meta gastronomica assai apprezzata da clienti che vengono dalle spiagge del tirreno, a pochissima distanza.
Per la posizione del suo esercizio, la bellezza della natura, la peculiarità dei prodotti, le qualità professionali, la naturale cortesia e la genuina curiosità che caratterizzano Vincenzo Accardi, rendono ogni visita alla sua Trattoria una esperienza gradevole ed arricchente sul piano umano ed intellettuale.
Si è incoraggiati ad incontrarlo non solo per gustare gli splendidi piatti delle tradizioni cucinati in modi mai banali e stancamente ripetitivi da Mamma chef e dal fratello, ma anche per conversare sui prodotti, le problematiche e le prospettive del territorio. Senza il pericolo di sentirsi rovesciare addosso solo l’elenco delle cose che non funzionano.
E infatti, l’apertura di questa nostra conversazione è un atto di fede ed amore verso il luogo in cui opera.
«Vi sembrerà esagerato, ma questa terra tra la Calabria e la Basilicata, mi è sempre apparsa una zona ricca (ricca non vuol dire necessariamente danarosa). Ricca di patrimoni che non intende alienare: verde, prodotti unici, il gusto di sapori e odori altrove dimenticati.
L’idea del ristorante nasce nel 2000 e il leitmotiv principale è stato proprio quello di essere custode di ricette che mi hanno deliziato fin da bambino, sostenere produzioni a rischio estinzione, preservare l’arte nobile dell’ospitalità.
Da ragazzo, adoravo i giorni che trascorrevo in montagna nella masseria dei miei nonni per appuntamenti irrinunciabili come la vendemmia, la raccolta e la mietitura del grano, il maiale, le conserve, la raccolta delle castagne e tanto altro ancora. Erano momenti di lavoro ma anche di festa, ancor vivi nei ricordi per gli affetti, le atmosfere, gli intensi profumi e sapori.»
Vincenzo, stai indicando come canoni fondativi della Taverna delle Ghiande la tradizione, la semplicità, l’umiltà, l’accoglienza e il calore. Nel vostro attuale lavoro, in cosa si concretizzano?
La Taverna è stata pensata come luogo per preservare la tradizione gastronomica, recuperando ricette del passato con onestà, passione e professionalità.
Abbiamo pensato di mettere al centro di tale format il cliente inteso come ospite cui dedicare attenzione e cura, proponendogli pietanze e prodotti del territorio selezionati con grande e costante attenzione. Ma, soprattutto, sviluppando una capacità di ascolto consapevoli che ogni visitatore ha gusti, attese, conoscere da cui si può apprendere molto se si ha una predisposizione ad ascoltare.
Una capacità di ascolto che vi aiuta anche nello scegliere le proposte della tradizione che incontrano maggior interesse dei commensali?
Certo. Il mio ristorante più che “tipico”, termine inflazionato, mi sentirei di definirlo “artigiano o contadino”.
Siamo attaccati alle nostre origini. I miei nonni erano dei bravi contadini e mia nonna una instancabile formica che si dedicava a mille cose. Era famosa nel paese, per il pane fatto da lievito madre e farina bianchissima ottenuta dal grano di propria produzione, per gli eccellenti salumi, la mostarda di uva, il torrone, i peperoni “cruschi” le conserve e molte altre cose. Un prezioso saper fare appreso da mia madre, che è Chef, anima e vero motore della Taverna delle Ghiande assieme a mio fratello che l’affianca in cucina.
Nel nostro lavoro, la componente contadina si rivela nel rispetto della natura: criteri di coltivazione e allevamento, stagionalità dei prodotti, profumi da erbe cercate con pazienza nel nostro territorio, ecc.
L’uso di prodotti locali, significa anche un minor uso di conservanti, gustare la freschezza e anche un modo concreto per ridurre il nostro “carico ambientale”.
Ma non tutto della vostra tavola è ispirato dal passato, per esempio i vini. La tua carta sembra ispirata ad una ricerca enologica ambiziosa, con la selezione di fornitori che utilizzano il meglio delle nuove conoscenze enologiche e mantengono un buon equilibrio qualità-prezzo.
Si, questa è l’area del mio personale valore aggiunto nella ristorazione qui alla Taverna delle Ghiande cui si aggiunge poi la promozione dei prodotti agroalimentari. Per i vini seguo con estremo interesse le attività di alcune cantine calabresi e lucane e di alcune di esse sono anche un distributore di una certa rilevanza.
Puoi elaborare meglio il concetto?
In modi meno appariscenti rispetto ad alcuni esperti di cucina che attraverso le pubblicazioni o apparizioni in video fanno crescere la cultura della ristorazione, da tempo e con continuità partecipo a molte iniziative utili a definire una immagine del territorio attraverso le produzioni agroalimentari locali. Contrastando il rischio della loro estinzione sotto le spinte di uniformità del mercato globale. Mangiare prodotti tradizionali è un modo per tenerli in vita, proteggere la biodiversità dell’area del Pollino, conservare sapori, ricette e tradizioni. E la ristorazione della Taverna delle Ghiande fornisce un contributo concreto a queste finalità!
Ci sono altri impegnati su questo fronte?
Qui al Sud, fare attività è complicato perchè viviamo in una società che ci insegna non a competere ma a primeggiare, scoraggiando il lavoro congiunto, a fare rete, a creare un sistema capace di promozione dei prodotti e del territorio capace di confrontarsi con fornitori nazionali che hanno un’immagine di competenza, affidabilità e convenienza economica.
Il mondo agroalimentare è diventato di grandissima rilevanza socio-economica e ha anche una componente glamour per gli investimenti in innovazione che riguarda tutti gli aspetti dell’esperienza eno-gastronomica: il cibo, le strutture architettoniche, gli arredi, il servizio, la comunicazione, ecc…
Di fronte a questi cambiamenti siamo dannatamente soli e vulnerabili. Ciascuno aggrappato alla speranza che la peculiarità dei nostri prodotti, le ricette cosiddette tradizionali (per fortuna interpretabili in modi diversi) risultino attrattive per i clienti. Una qualità di offerta che potrebbe non bastare. Ecco perché oltre ai piatti del menù cerco di offrire anche la conoscenza del territorio. Di coloro che continuano ad operarvi malgrado la perenne tentazione di partire per un altrove più promettente. Alcuni di questi agricoltori sono dei veri eroi perché restano e si impegnano nella conservazione del paesaggio e nella valorizzazione della grande biodiversità dell’area. Diventando nei fatti “custodi” della terra, del paesaggio e produttore di prestigiosi prodotti a filiera corta, espressione di una tradizione culinaria italiana a rischio estinzione.
